八戸自由大学第13回講座より抜粋

講座名 「食文化の原点は家庭料理にあり」
      ~八戸ならではのお料理&あの黒ニンニクが簡単に作れる~

講師・新井山茂雄氏

新井山茂雄氏プロフィール  昭和14年五戸町生まれ。五戸高校を卒業後、学校法人魚菜学園自由が丘料理学校校長四條流田村魚菜氏に師事、日本・中国・西洋料理・お菓子・カクテルドリンク・テーブルマナー・調理栄養学を究める。NHK料理番組「今日の料理」に魚菜氏のアシスタントとして6年間出演。新宿バーテンダースクール終了。昭和42年、林料理学校校長林みどり氏に師事。全日本司厨士協会八戸支部技術副部長。各市町村公民館料理講座講師。平成13年、プラザー文化センター八戸講師。八食料理道場講師。平成14年、社会人講師資格「食育キャリアコミュニケーター」。日本スローフード協会員。四條流師範。”「味今昔」南部地方食文化の伝承と挑戦の会”主宰。現在、南部町在住。

高校卒業後上京して、料理研究家として活躍した故田村魚菜氏が設立した魚菜学園自由が丘お料理学校に就職した。そこで多くの生徒を指導することで経験を積み重ね、田村氏が出演していたNHK「今日の料理」のアシスタントを務めた。10年ほど経ち、帰郷する事になった時に田村氏から言われたのが「食文化の原点は家庭料理にある。いつかは社会に貢献しなさい」という言葉だった。「故郷に恩返しがしたい」と、自身が所有する五戸町の畑で蕎麦の栽培に挑戦している(デーリー東北『熱中人』から)


講座より抜粋

1・健康的な家庭料理は減塩がポイント
  ①味噌汁1杯の塩分は1.8g~2gに抑える。そのためには具だくさんに
    して、一日一
杯が目安 
  ②麺類の汁は飲みきらないで残す
  ③割り醤油にして塩分を抑える
  ④香味野菜、香辛料を効果的に利用する
  ⑤塩分を控えた即席漬け(プレーンーグルト100gと白味噌150gを
    合わせる)
  ⑥カリウムは塩分を排出してくれる((わかめ、黄な粉、ほうれん草、枝豆、
   里芋など)
 
2・カルシウムをもっと摂ろう
  体内のカルシウムの99%は骨と歯に吸収される。干しえび、煮干し、いわ
  しの丸干し、チーズ、ひじき、切干し大根、小松菜、牛乳などが効果的。

3・食物繊維で成人病を予防
  食物繊維は少量の食べ物で満腹感をもたらし、便通をよくする。またコレ
  ステロールを吸収し排泄もしてくれる。大腸ガン予防にも効果的

4・果物をもっと摂ろう
  理想的な摂取量は200g。りんご、梨、桃、柿などは1個。ぶどうなら
  1.5房。みかんは2個。おいしい食べ方としては、りんごなら薄い
  食塩水、またはレモン水に浸す。柿は皮の下が甘いので、皮は薄くむく

5・果実酒、花酒は百薬
  春・いちご、八重桜、こぶしの花  
  夏・アカシアの花、藤、梅、しそ、桑の実、びわ、天津桃
  秋・かりん、マルメロ、がまずみ、山ぶどう、りんご、菊
  冬・みかん、バナナ、パイナップル、干しあんず

  上手な果実酒の作り方としては、18:10:3の割合。18は焼酎(1.8L)、
  10は果実(1Kg)、3は(300g)氷砂糖。花酒の場合は焼酎1.8Lℓに、
  花が500g、氷砂糖1Kgが目安。

6・誰でも簡単に作れる黒ニンニク
  ①電気釜に半分程度の乾燥ニンニクを入れる
  ②保温状態にして5日間そのまま置く
  ③5日間経ったら、電気釜の中を見る。チョコレート状態になっていたら、
   熟成が完了
  ④電気釜のふたを少し開ける(割り箸などを蓋の間に挟み、蓋の上に
   重しを置く)
  ⑤その状態でさらに2日間保温状態にする。2日後に完了

このほかに、魚の上手なさばき方などを実際に紹介。